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냉동 채소와 신선 채소의 영양 성분에는 어떤 차이가 있을까.
“일반적인 생각과는 달리 신선한 채소와 냉동 채소 사이에 영양 밀도의 유의미한 차이가 없다는 사실이 연구를 통해 입증되었다.
냉동 채소가 일부 영양소를 더 많이 함유할 수 있는 한 가지 이유는 영양소가 최고조에 있을 때 수확해 냉동하기 때문이다.
신선 채소는 시간이 지남에 따라 효소가 영양소의 손실과 부패를 유발하지만, 냉동 과정은 이러한 효소를 비활성화하여 채소의 영양소를 보존한다. 경우에 따라 채소를 냉동 처리하는 특정 기술이 영양소에 영향을 미칠 수 있는데, 예를 들어 채소를 가열하면 비타민 C와 B 비타민이 약간 손실될 수 있지만 대부분의 경우 냉동 채소의 영양소는 안정적으로 유지된다.
과일과 채소는 수확 즉시 영양소를 잃기 시작한다. 특히 수용성 비타민인 비타민 C와 B는 열, 빛, 산소로 인해 쉽게 손상될 수 있다.
연구에 따르면, 냉동 과일과 채소는 실온이나 냉장고에 며칠 동안 보관한 것보다 더 많은 특정 영양소를 함유하고 있다. 시금치는 실온에서 일주일 동안 보관할 경우 비타민 C의 100%가, 냉장 보관할 경우 75%가 손실되지만, 냉동할 경우 단 30%만 손실된다.
녹색 완두콩, 브로콜리, 콩류는 수확 후 이틀 이내에 비타민 C의 약 절반을 잃지만 냉동은 이러한 손실을 즉시 멈추게 한다.
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