알코올은 현미 속 폴리페놀 성분이 더 많이 빠져나오게 돕는다.

 폴리페놀은 대표적인 항산화 영양소다. 혈액순환 개선, 염증 완화에 좋다고 알려졌다. 발효알코올 이용해 밥을 지으면 현미의 딱딱한 식감도 부드러워진다. 알코올을 섞으면 순수한 물보다 끓는 점이 낮아져 더 빨리 끓기 시작한다. 

결과적으로 알코올을 넣어 밥을 지으면 현미가 더 오래 끓어 식감이 더 부드러워진다. 알코올은 끓는 과정에서 모두 날아가 밥맛에 영향을 주지 않는다.