데이빗 리-조앤 리 부부…문턱 낮춘 일식 레스토랑으로 승부 

직원 1천여명, 연매출 1억불 넘어…한국에 라면 체인 진출 

일식 레스토랑 ‘가부키’는 30여년 전 캘리포니아 패사디나에 처음 오픈한 이후, 5년만에 9개 점포로, 그리고 지금은 15개 대형 체인레스토랑으로 성장한 성공기업이다. 

성공이 드문 요식업계에서 분명히 성공신화다. 현재 캘리포니아주와 애리조나주, 네바다주에서 총 15개 매장에서는 1,100명의 직원들이 일하면서 연매출 1억 달러를 올리기 때문이다. 

미국의 대표적인 시사주간지 뉴스위크는 ‘미국인들이 사랑하는 레스토랑’ 중 스시 부문에서 가부키를 선정했다. 음식의 맛, 청결 상태, 위생 수준과 코로나 대처 능력, 투명성, 매장 위치, 환경, 접근성, 서비스 품질, 종업원 대우 등 9개 부문을 3만8,500명의 고객과 직원들을 상대로 조사한 결과다.
32년 동안 남편 데이빗 이 회장(사진), 그리고 아내 조앤 리 사장은 “서로가 서로를 잘 이해하고, 잘 따라주었다. 그동안 거의 다툰 적이 없다”고 말한다. 

카부키는 1991년 패사디나에 첫 오픈했을 당시, 평범한 일식당에 불과했다. 당시 미국사회에서는 스시에 대한 관심이 조금씩 일어나고 있었지만 일식당은 매우 값비싼 곳으로 인식돼 있기도 했다. 한마디로 대중적이지 못했다.

가부키를 오픈한 지 얼마되지 않아 LA 폭동이 일어났다. 가뜩이나 비싼 식당이라는 이미지에 흉흉해진 사회 분위기까지 겹쳐 고전할 수 밖에 없었다.

이때 부부는 폐업 직전까지 몰렸다. 

1991년 조앤 이 대표는 당시 패사디나에서 가부키를 첫 오픈한 지 얼마되지 않은 데이빗 이 회장을 만나 결혼했다. 조앤 이 대표는 “사실 처음 식당을 열었을 때 제대로 음식 만드는 법도 몰랐다”며 “적자 운영으로 6개월을 보낸 후 정신이 번쩍 들었다”고 회상했다.

그러다가 마음을 다시 먹고, 스시가 왜 비싸야할까부터 점검했다. 그리고 맛 좋고 건강에 좋은 일식을 보다 많은 사람이 즐기려면 누구나 부담없이 찾을 수 있는 식당을 만들어야겠다고 마음먹었다. 

그리고 가부키 1호점을 꾸몄던 전통적인 일본 분위기를 싹 걷어냈다. 종업원들의 기모노를 현대식 감각의 밝고 발랄한 디자인으로 바꿨고, 늙은 스시맨들도 젊은 사람들로 교체했다. 식탁보도 없앴다.  모든 것들이 군더더기라고 여겨졌다. 그런 다음 스시와 롤을 손님들의 요구사항과 취향에 맞추기로 했다. 차림표에 죽 나와 있는 스시와 롤 종류를 손님이 직접 골라 주문하는 방식을 처음 시작한 곳이 가부키였다. 폐업 직전 과감하게 컨셉을 변경하는 결단이 성공신화의 밑거름이 된 것이다. 

젊은 분위기에, 저렴한 스시전문 레스토랑으로 바뀌면서 가부키의 명성은 확산됐고, 연인끼리, 가족끼리, 비즈니스맨들끼리 찾는 발길이 줄을 이었다.

물론 새벽시장에서 좋은 생선을 고르고, 4~5개월씩 걸리는 새로운 메뉴개발에도 정성을 쏟았다. 

현재 15개의 매장은 프랜차이즈가 아니고, 모두 직영체제다. 프랜차이즈로 가면 충분한 서비스가 되지 않아 결과적으로 관리에 문제가 생긴다는 것이 직영을 고수하는 이유다.

또한 부부의 파트너쉽은 소문이 나있다. 남편 데이빗 이 회장이 입지 조건을 고려해 매장 위치를 선정하고 매장 내부를 디자인하는 일을 마치고 나면, 아내 조앤 이 사장이 나머지를 책임맡는다.  조앤 이 사장은 남편이 오픈 준비를 하고 나면 그때부터 주방을 세팅하고 오퍼레이션 팀과 함께 매장을 운영하는 일을 맡게 된다는 것이다.
내부와 외부의 일들을 서로 나누어 하다 보니 서로의 관점이 다르다는 것을 인정하고 협력하게 된 것이 가부키의 성장 원동력으로 작용한 것이다.
물론 가부키에게도 위기는 있었다. 코로나사태로 요식업계가 직격탄을 맞은 것이다. 그러나 외형이 커지고, 규모가 방만해지면서 인력관리 문제가 대두됐던 상황에서 코로나 사태는가부키의 몸집을 자연스럽게 줄이게 만들었다. 또 연방정부의 PPP론을 받아, 매장 운영을 계속하면서 적자 매장의 정리 등 부채를 청산하고, 긴축 경영을 계속하면서 위기를 넘긴 것이다. 

또 가부키 매장 규모는 평균 5,000~6,000스퀘어피트에 달하는데, 코로나 사태 기간동안  매장안이 6피트 거리 유지를 할 수 있을 만큼 넉넉했고, 야외 패티오는 코로나19 시기에 적절한 영업 수단으로 작용했다.
데이빗 이 회장은 코로나 사태 이후 한식을 주류사회에 알리는 일을 하고 있는데, 3년 전 ‘HansikUSA’ 웹사이트를 구축했다. 

잘 알려지지 않은 실력 있는 한식 요리사와 맛집을 발굴해 주류사회에 알리고, 식당 수입의 절반은 새로운 음식 개발에 투자하고 있다고 한다.
조앤 대표는 “가부키는 다양한 어종과 야채 사용이 많다 보니 유통업체가 필요했다”며 “가부키에서 독립한 식당 업주들이 모아존의 주 고객이 되면서 자리를 잡아가고 있는데 유통업의 취급 상품과 이용 식당을 확대해 나갈 계획”이라고 밝혔다.
이들 부부는 또 한국에 일본식 라면 판매점을 열고 한국 시장에도 진출했다.  조앤 리 사장은 “한국의 대형 마켓인 이마트와 손잡고 매장내에 야마타 일본 라면매장을 오픈해 운영하고 있다”며 “현재 5개 매장을 운영하고 있는데 향후 15개까지 확대하는 것을 목표로 삼고 있다”고 말했다.